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Como se ha visto, el requerimiento
promedio de superficie agropecuaria
para producir un kilogramo de
alimento en México ronda los 13m
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;
empero, la variación entre los grupos
es notable. Por encima de todos
aparece el requerimiento asociado a la
producción de carne de bovino, lo cual
se atribuye a la superficie destinada al
cultivo de granos para alimento animal,
además del espacio de agostadero en la
ganadería extensiva. Otros grupos con
requerimientos elevados son los lácteos
y los aceites. En el extremo opuesto
encontramos laproducciónde vegetales
y frutas, que requiere lamenor cantidad
de superficie agropecuaria y, por ende,
menores recursos naturales.
Los cálculos anteriores pretenden
servir como instrumento para estimar
la demanda de recursos naturales
de las conductas de alimentación,
expresada en el requerimiento
agropecuario.
Los patrones de consumo
Acorde con las preguntas estableci-
das, es vital para el estudio que nos
ocupa adentrarnos en la diversidad
de conductas de consumo enMéxico,
ya que los hábitos de cada región, las
necesidades nutricionales y gustos de
los individuos (Vesela y Grebenova,
2010),
el abasto de alimento en las
localidades (Torres
et al
., 2012)
y el
ingreso económico de los hogares,
entre otros factores, hacen impen-
sable un patrón de consumo único.
Las definiciones del concepto “patrón
de consumo” en la discusión nutricio-
nal y ambiental suelen ser descrip-
ciones cuantitativas, valiéndose de la
frecuencia de ingesta de un conjunto
de alimentos para articular dicho
patrón (Newby y Tucker, 2004). Sin
embargo, el concepto gana en riqueza
si se introducen las dimensiones que
lo explican, a saber, los rasgos socio-
demográficos de los individuos, lo
que se traduce en que individuos en
circunstancias similares, tendrían un
consumo también similar.
No obstante, la dificultad de
trabajar con la noción “patrón
de consumo” en esta segunda
acepción —es decir, ya no como
la frecuencia del consumo de un
conjunto de alimentos, sino como
un fenómeno que responde a los
rasgos individuales y sociales–, es su
estimación, pues tal comportamiento
subyace en cualquier fuente de
información.
Un método apropiado para afrontar
esta dificultad es el análisis de clases
latentes, que es capaz de encontrar un
comportamiento oculto en una serie
de rasgos observables. Y como con
este análisis podemos aproximarnos
a las conductas que subyacen en
un conjunto de decisiones de
gasto —relacionando cada una
con un cúmulo de características
sociodemográficas–, aplicamos este
modelo para estimar los patrones de
consumo de alimentos en el país.
La fuente de información fue la
Encuesta Nacional de Ingresos y Gas-
tos de los Hogares (
enigh
)
de 2008. A
partir de ella se calculó el monto de
consumo de los 70 principales ali-
mentos clasificados en nueve grupos:
i) cereales; ii) vegetales; iii) frutas; iv)
carne de bovino; v) carne de porcino;
vi) carne de pollo; vii) lácteos; viii)
aceites y grasas; ix) bebidas. Los ras-
gos sociodemográficos incorporados
al modelo son: a) estrato de ingreso
económico; b) tamaño del hogar; c)
tipo de constitución familiar; d) ciclo
de vida del hogar; e) intensidad del
trabajo extradoméstico de la mujer
(
cónyuge o jefa); f) intensidad del
trabajo doméstico de la mujer (cón-
yuge o jefa); g) región geográfica; h)
índice de posesión de bienes dura-
bles usados en la cocina, i) número
de habitantes en la localidad.
Del ejercicio citado se obtuvieron
cinco patrones de consumo que se
clasificaron, a su vez, en tres, en razón
de la magnitud del requerimiento
agropecuario (puntos rojos en la
gráfica 1): uno de ellos es bajo (P4),
tres son intermedios (P1, P2 y P3) y
otro tiene una demanda de recursos
muy elevada (P5). Para explicar
estas diferencias se debe considerar
la composición de cada patrón
(
gráfica 1). Nótense, por ejemplo,
los tres patrones con requerimiento
intermedio (P1, P2 y P3) presentes
en 73% de los hogares mexicanos, en
donde los cereales (particularmente
P2), los vegetales (notable en P2), la